پروتئین ها (دوم راهنمایی )

همه اسید های آمینه ضروری باید به نسبت معین در غذا وجود داشته باشد تا بدن بتواند از آنها در سنتز پروتئین استفاده کند . اگر یک یا چند  تا از این اسید ها در غذا نباشند  امکان استفاده از همه ی اسید های آمینه به یک میزان کاهش می یابد و اختلالات مهمی در بدن ایجاد می شود .

پروتین های جانوری موجود در شیر (کازوئین) ، تخم مرغ (آلبومین ) و گوشت (میوزین ) ، دارای بالاترین نسبت اسید های آمینه ضروری اند ، در حالی که پروتئین های گیاهی ، چنین نیستند.مثلا پروتئین ذرت (زوئین) ، فاقد لیزین و تریپتوفان است ، پس نمی تواند به تنهایی نیازهای بدن را رفع کند . پروتئین گندم ، لیزین کافی برای ترمیم بدن را دارد اما مقدار آن برای رشد کم است . برای غنی سازی غذاهای گیاهی ، باید مخلوطی از این مواد را مصرف کرد ، مثلا عدس و لوبیا می تواند مکمل گندم باشند .برای مردم مناطق فقیر نشین دنیا ، غذاهای گیاهی (که فراوانتر و ارزانترند)همواره منبع تامین پروتئین های ضروری بوده اند .به این ترتیب ، در صورت خوردن نان با پنیر و عدس و لوبیا با پلو اسیدهای آمینه ضروری به بدن می رسد .

قابلیت گوارش پروتئین های مختلف در بدن مشابه است ، مثلا ، پروتیئن جو از پروتئین تخم مرغ دیر هضم تر است . در مجموع ، پروتئین های جانوری در مقایسه با پروتین های گیاهی ، زودوهضم ترند و بهتر جذب می شوند  (بیش از 90% ). پروتئین حبوبات(نخود،لوبیا،عدس و...)از این نظر در درجه دوم قرار دارد (حدود 80% ). پروتین غلات هم 60% تا 90 % هضم و جذب می شود .پخته شدن در آب جوش ، پروتئین ها را زود هضم تر می کند در ضمن ، اگر ویتامین ها و املاح با پروتئین ها همراه باشند ، آنها را برای بدن قابل استفاده تر می کنند